Råd

Sopptrøfler: hvilken smak og hvordan du skal lage riktig mat


Sopptrøffel blir verdsatt av gourmeter over hele verden for sin særegne smak og aroma, som er vanskelig å forveksle, og det er lite å sammenligne med. Folk betaler mye penger for muligheten til å smake på deilige retter han er til stede i. Kostnaden for enkeltkopier er så lite skala at den "sorte diamanten i Provence" virkelig rettferdiggjør kallenavnet som ble gitt ham av franske beundrere.

Hva er trøffel

Truffle (Tuber) er en slekt av ascomycetes eller pung sopp fra Truffle-familien. Fruktlegemene til disse representantene for soppriket utvikler seg under jorden og ligner i utseendet små kjøttfulle knoller. Blant forskjellige varianter er det spiselige, hvorav noen er høyt verdsatt for deres smak og regnes som en delikatesse.

"Truffles" kalles også sopp som ikke tilhører slekten Tuber, slik som vanlig rhizopogon.

De er like i form og vekstspesifikasjoner.

Noen ganger selges disse vanlige trøfler under dekke av ekte.

Hvorfor er sopptrøffelen så dyr?

Trøffel er den dyreste soppen i verden. Verdien skyldes dens sjeldenhet og spesifikke smak, som har blitt verdsatt av gourmeter i mange århundrer på rad. Prisen domineres av en hvit trøffel fra Piemonte-byen Alba i provinsen Cuneo. I denne landsbyen arrangeres World White Truffle Auction årlig, som tiltrekker kjennere av disse soppene fra hele verden. For å vurdere rekkefølgen på prisene er det nok å gi noen eksempler:

  • i 2010 gikk 13 sopp under hammeren for et rekordbeløp på € 307.200;
  • en gourmet fra Hong Kong betalte 105 000 € for et enkelt eksemplar;
  • Den dyreste soppen er 750 g, solgt for $ 209.000.

Trøffel solgt på auksjon i Alba

De høye kostnadene kan forklares med det faktum at antallet sopper hvert år synker stadig. I vekstregionene er det en nedgang i landbruket, mange eikelunder der soppen legger seg er forlatt. Imidlertid har bønder ikke hastverk med å øke arealet til soppplantasjene sine, og frykter lavere priser på delikatessen. I dette tilfellet vil grunneiere måtte dyrke store områder for å få samme fortjeneste.

Hva er trøfler

Ikke alle typer trøfler er verdifulle i matlaging - sopp varierer både i smak og intensitet av aroma. De mest populære er hvite trøfler i Piemonte (Tuber magnatum), som finnes sjeldnere i naturen enn andre og bærer frukt bare fra oktober til begynnelsen av vinterkulda. Vekstområdet dekker det nordvestlige Italia, spesielt Piemonte-regionen og de tilstøtende regionene i Frankrike. Italiensk eller ekte hvit trøffel, som denne sorten også kalles, finnes i andre land i Sør-Europa, men mye sjeldnere.

Fruktkroppen til soppen utvikler seg under jorden og består av knoller med uregelmessig bisarre form fra 2 til 12 cm i diameter. Store eksemplarer kan veie 0,3-1 kg eller mer. Overflaten er fløyelsaktig og behagelig å ta på, fargen på skallet varierer fra lys oker til brunaktig. Soppens masse er tett, gulaktig eller lysegrå, i noen tilfeller rødlig med et intrikat brunaktig kremaktig mønster. På bildet av trøffelsoppen i seksjon er den godt synlig.

Hvit trøffel i Piemonte er den dyreste soppen i verden

Den andre i popularitetsrangeringen er den svarte franske trøffelen (Tuber melanosporum), ellers kalles den Perigord med navnet på den historiske regionen Perigord, hvor den oftest finnes. Soppen fordeles over hele Frankrike, i den sentrale delen av Italia og Spania. Høstsesongen er fra november til mars, og toppen oppstår i perioden etter nyttår.

En underjordisk knoll overstiger vanligvis ikke 3-9 cm i diameter. Formen kan være enten rund eller uregelmessig. Skallet på unge fruktlegemer er rødbrunt, men blir kullsvart når det modnes. Soppens overflate er ujevn med mange fasetterte tuberkler.

Kjøttet er fast, gråaktig eller rosabrunt. Som med den forrige sorten, kan du se et marmormønster i en rødhvit skala på snittet. Med alderen blir kjøttet dypbrunt eller lilla-svart, men venene forsvinner ikke. Perigord-arten har en uttalt aroma og en behagelig bitter smak.

Svart trøffel dyrkes vellykket i Kina

Et annet utvalg av verdifulle sopper er vintertrøffel (Tuber brumale). Det er vanlig i Italia, Frankrike, Sveits og Ukraina. Det fikk navnet sitt fra modningstiden for fruktlegemer, som faller november-mars.

Form - uregelmessig sfærisk eller nesten rund. Størrelsen kan nå 20 cm i diameter med en vekt på 1-1,5 kg. Unge sopp er rødlilla, modne prøver er nesten svarte. Skallet (peridium) er dekket av små vorter i form av polygoner.

Massen er først hvitaktig, deretter mørkner den og blir grå eller askelilla, flekket med mange striper i hvit eller gulbrun farge. Den gastronomiske verdien er lavere enn den hvite trøffelen, hvor smaken av gourmeter anses å være mer uttalt og rik. Aromaen er sterk og behagelig, for noen ligner den moskus.

Vinter svart trøffel er oppført i den røde boken i Ukraina

Bare en type trøffel vokser i Russland - sommer eller svart russisk (Tuber aestivum). Det er også vanlig i sentraleuropeiske land. Soppens underjordiske kropp har en tuberøs eller avrundet form, med en diameter på 2,5-10 cm. Overflaten er dekket av pyramidevorter. Soppens farge varierer fra brun til blå-svart.

Massa av unge fruktlegemer er ganske tett, men blir løs over tid. Når den vokser, endres fargen fra hvitaktig til gul eller gråbrun. Kuttet viser et marmormønster av lette årer. Bildet av en sommertrøffel samsvarer med beskrivelsen av soppen og viser tydeligere utseendet.

Den russiske arten høstes om sommeren og tidlig på høsten.

Sommersorten har en søt, nøtteaktig smak. Sterk nok, men behagelig lukt minner noe om alger.

Hvordan trøfler oppnås

I Frankrike lærte viltvoksende deilige sopp å lete etter så tidlig som på 1400-tallet, og brukte hjelp fra griser og hunder. Disse dyrene har et så godt instinkt at de er i stand til å snuse ut byttedyr fra 20 m. Observante europeere innså raskt at trøfler alltid vokser på steder der fluer av tornefamilien svermer, hvis larver liker å bosette seg i sopp.

I 1808 samlet Joseph Talon eikenøtter fra eiketrær, under hvilke det ble funnet trøfler, og plantet en hel plantasje. Noen år senere, under unge trær, samlet han den første avlingen av verdifulle sopper, og beviste at de kan dyrkes. I 1847 gjentok Auguste Rousseau sin erfaring ved å så eikenøtter på et område på 7 hektar.

I dag er Kina den største leverandøren av "kulinariske diamanter". Sopp dyrket i Midt-Kongeriket er mye billigere, men dårligere i smak enn sine italienske og franske kolleger. Dyrking av denne delikatessen utføres av land som:

  • USA;
  • New Zealand;
  • Australia;
  • Storbritannia;
  • Sverige;
  • Spania.

Hvordan lukter en trøffel?

Mange sammenligner trøffelsmaken med sveitsisk mørk sjokolade. For noen minner den krydrede lukten om ost og hvitløk. Det er individer som hevder at Albas diamant lukter som brukte sokker. Imidlertid kan man ikke følge en bestemt mening uten å lukte gourmet soppen selv.

Hvordan trøffel smaker

Trøffelsmak - sopp med et subtilt snev av ristede valnøtter. Noen foodies sammenligner det med solsikkefrø. Hvis fruktlegemene holdes i vann, smaker det som soyasaus.

Smaksoppfatningen er forskjellig fra person til person, men de fleste av dem som har prøvd denne delikatessen, bemerker at smaken, selv om den er uvanlig, er veldig hyggelig. Det handler om androstenol i massen - en aromatisk komponent som er ansvarlig for den spesifikke lukten av disse soppene. Det er denne kjemiske forbindelsen som forårsaker økt sexlyst i villsvin, og det er grunnen til at de leter etter dem med en slik entusiasme.

Stille jakt med gris

Hvordan spise trøffel

Trøfler konsumeres ferske som et tillegg til hovedretten. Vekten av en verdifull sopp per porsjon overstiger ikke 8 g. Knollen gnides i tynne skiver og krydres med:

  • hummer;
  • fjærkre kjøtt;
  • poteter;
  • ost;
  • egg;
  • ris;
  • Champignon;
  • grønnsakstuing;
  • frukt.

Det er mange retter med trøffel i det nasjonale kjøkkenet i Frankrike og Italia. Sopp serveres med foie gras, pasta, eggerøre, sjømat. Den fine smaken av delikatessen blir godt understreket av røde og hvite viner.

Noen ganger blir sopp bakt, og også tilsatt i forskjellige sauser, kremer, olje. På grunn av kort holdbarhet kan ferske sopp bare smakes i fruktperioden. Kjøpmenn kjøper dem i små satser på 100 g og leveres til salgsstedet i spesielle containere.

Advarsel! Personer som er allergiske mot penicillin, bør bruke gourmet sopp med forsiktighet.

Hvordan lage en sopptrøffel

Hjemme tilberedes et verdifullt produkt ved å legge det til omeletter og sauser. De relativt rimelige variantene kan stekes, stues, bakes, tidligere kuttes i tynne skiver. For å forhindre at overflødig fersk sopp ødelegges, helles de med kalsinert vegetabilsk olje, som de gir sin krydret aroma til.

På bildet av oppvasken er trøffelsoppen vanskelig å se, siden en liten mengde av dette soppkrydderet tilsettes hver porsjon.

Interessante fakta om trøfler

I motsetning til hva mange tror, ​​er det lett å se etter underjordiske sopp av spesialtrente hunder. Rase og størrelse spiller ingen rolle, hele trikset er trening. Imidlertid er Lagotto Romagnolo-rasen eller den italienske vannhunden preget av alle firbente. En utmerket luktesans og kjærlighet til å grave i bakken er iboende i dem av naturen selv. Du kan også bruke griser, men de skinner ikke med hardt arbeid, og de vil ikke se på lenge. I tillegg må du sørge for at dyret ikke spiser den verdifulle soppen.

Hundetrening kan ta flere år, så gode trøffeljegere er gull verdt seg selv (kostnaden for en hund når 10.000 €).

Romerne betraktet trøffel som et kraftig afrodisiakum. Blant fansen av denne soppen er det mange kjente personligheter, både historiske og moderne. Alexander Dumas skrev for eksempel følgende ord om dem: "De er i stand til å gjøre en kvinne mer kjærlig og en mann varmere."

Dryss fatet med trøfelskiver rett før servering.

Noen flere overraskende fakta om gourmet sopp:

  • I motsetning til andre skogfrukter absorberes trøffelmasse lettere av menneskekroppen;
  • produktet inneholder det psykotrope stoffet anandamid, som har en effekt som ligner marihuana;
  • i Italia er det et kosmetisk selskap som produserer produkter basert på trøfler (soppekstrakt glatter rynker, gjør huden elastisk og glatt);
  • den største hvite trøffelen ble funnet i Italia, den veide 2,5 kg;
  • fullt modne sopp utstråler den mest intense aromaen;
  • jo større fruktlegemet i størrelse, jo høyere er prisen per 100 g;
  • i Italia, for å søke etter trøfler i skogen, trenger du lisens.

Konklusjon

Prøv trøffelsoppen, fordi smaken av sjeldne produkter er vanskelig å beskrive med ord. I dag er det ikke så vanskelig å få en ekte delikatesse, det viktigste er å velge en pålitelig leverandør for ikke å løpe inn i en falsk.


Se videoen: Jeg smaker på matnyheter (Januar 2022).

Video, Sitemap-Video, Sitemap-Videos